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文字:[大][中][小] 2015-7-27    浏览次数:2046    

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成型车间
(一)、面包
1、面团基本温度:26-28℃;冷库的设定温度:3℃;
2、称量面包产品各种面团的重量、馅料的添加量、某些产品的成型长度;
3、醒发室的温度/湿度设定:菠萝包38℃、55%RH,其他面包产品38℃、85%RH;
(二)、蛋糕
1、蛋糕产品的分料均匀度
(奶片、芝麻片、娃娃饼、杏仁香片、杏仁麻香片)、厚度(羊皮卷、千层蛋糕、桔子方块、芝士蛋糕)、高度(小蛋糕、蜂巢蛋糕、)、重量(德式布丁、)。
三、烘焙车间
1、产品的色泽、形状、重量(蛋糕品种单体,或者面包装饰物的节点控制标准化);要记录该品种的抽检量、不良数,计算出不良率。
2、烘烤温度和时间(标准文件);
3、无半成品库存,无装饰物半成品库存;或者半成品防护得当,无变质;
4、面包烤炉冷藏柜温度:

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